Кондиционеры

Вентиляция

Библиотека

Информация

Прогноз погоды
Опрос
Статьи на какие темы Вас заинтересовали больше всего?









Главная » Статьи » Микроклимат винохранилищ и оборудование для его создания


Микроклимат винохранилищ и оборудование для его создания
В хранилище круглогодично
поддерживается комфортный для вина
микроклимат

Вино, как и человек, переживает рождение, молодость, зрелость, старость и, наконец, погибает. Каждое вино достигает пика своего развития в определенном возрасте — один напиток созревает уже через 2–3 года после сбора винограда, другой, прежде чем попасть на стол, должен пролежать в винохранилище не менее 10–15 лет. Истинный вкус хорошего виноградного вина раскрывается только в том случае, если хранилось оно в особом микроклимате.

Микроклимат для вина

В России для хранения разлитого в бутылки вина со времен СССР используются главным образом склады с нерегулируемым режимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Их главная задача не допустить замерзания, которое наступает у сухих вин при температуре –6 °C, у крепленых при –8 — –10 °C, при этом резко ухудшается качество напитка (в осадок выпадает винный камень, появляется помутнение), образующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и безвозвратной потере продукции. Нормативные требования к организации процесса хранения и дозревания вин в нашей стране особенно жесткими, судя по всему, никогда не были. Например, действующий в настоящее время ГОСТ Р 51149–98 в части «Хранение и транспортировка» содержит лишь обобщенные указания: «продукты винодельческой промышленности должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от +5 до +20 °C и относительной влажности не более 85%».

В советские времена подобный подход к сохранению вин был вполне обоснованным, так как в большинстве случаев не было потребности долго хранить алкогольные напитки. Появляясь на полках магазинов, они очень быстро раскупались, и употреблялись если не в тот же день, то уж наверняка в ближайшие праздники.

Винная комната с температурой +11°С
отделена от смежного помещения
с температурой +22°С прозрачной перегородкой

В наши дни ситуация изменилась. Высококачественных вин в продаже очень много, появились люди, в них разбирающиеся. Они покупают вино не только для употребления, но и для длительного хранения в своих коллекциях.

Эксперты из числа знаменитых французских виноделов и сомелье утверждают, что лучше всего виноградное вино хранится и дозревает при температуре +11 °C (допустимый диапазон +10 – +14 °C). Аргументируют они это так: при более низких температурах напиток практически не развивается, при повышенной же температуре вино быстро стареет, мутнеет и превращается в уксус. А вина, пролежавшие длительное время при температуре +25 °C и выше, можно смело выливать в канализацию.

Любопытно, что оптимальная температура для долговременного хранения и дозревания вин не всегда совпадает с той, при которой напитки принято употреблять. Так, игристые вина особенно хороши при +6 °C, молодые белые вина — при +8 – +10 °C, букет молодых красных вин наиболее полно раскрывается при +12 – +16 °C, а красные выдержанные подают на стол при +16 – +18 °C.

По мнению большинства иностранных специалистов, для хранения вина в бутылках оптимальна относительная влажность воздуха на уровне 70% (допустимые пределы ее колебания — 60–80%). При влажности более 85% портятся этикетки, на пробках появляется плесень, и вино вскоре гибнет. Если же относительная влажность воздуха в винохранилище ниже 50%, корковые пробки быстро усыхают, что приводит к испарению воды и спирта из вина, его естественной убыли и порче. Это может случиться и при оптимальной относительной влажности — если бутылки будут храниться не в горизонтальном (лежачем) положении (когда пробки всегда смачиваются вином), а вертикально. Нетерпимо вино и к вибрации, даже самой незначительной.

Винная комната с выделенной
дегустационной зоной, в которой установлены
три винных шкафа для подготовки вин
перед их подачей на стол

Вентиляция хранилища (по экспертным оценкам, вполне достаточно кратности воздухообмена 0,5–1, то есть полного обновления воздуха в помещении за 1–2 часа) избавляет его от вредных запахов, не дает прорастать спорам плесени. Хранить вино необходимо в темноте, так как свет вызывает интенсивное окисление ферментов и у напитка появляется специфический привкус.

Лучшее место для хранения вина — это, конечно же, винный погреб, вырытый несколько столетий назад неподалеку от места сбора винограда, например — где-нибудь в Жиронде, Бургундии, Пьемонте или Панадесе. Чтобы создать соответствующий микроклимат в ресторане, баре, школе по обучению барменов, в частной квартире или в загородном доме, необходимо специальное винохранилище, оснащенное специальным климатическим оборудованием.

Винные шкафы

Для хранения коллекций вин, содержащих до 1000 бутылок, используют винные шкафы. Они могут быть установлены в любом отапливаемом помещении (рабочая температура для приборов климатического класса SN: от +10 °C до +32 °C, SN-ST: от +10 °C до +38 °C) со стабильным энергоснабжением и достаточной несущей способностью перекрытий. В ряде случаев винные шкафы способны поддерживать оптимальный микроклимат на протяжении десятилетий при минимальном техобслуживании.

Чаще всего такое оборудование покупают небольшие и средние рестораны (до 300–500 посадочных мест), предлагающие карту вин высокого качества. Второй сегмент рынка — винные бутики и специализированные отделы крупных магазинов. Наконец, винные шкафы охотно приобретают частные коллекционеры для выдержки высококачественных вин в условиях городской квартиры или небольшого загородного дома, не имеющего винного погреба, — экономический кризис эту категорию покупателей, судя по всему, сильно не затронул.

Винный шкаф Climadiff

Производители, специализирующиеся на винных шкафах и другом винном оборудовании, уже достаточно хорошо известны в России — это Chambrair (Германия), Ellemme (Италия), а также Climadiff, EuroСave, Transtherm (все — Франция). Есть винные шкафы и в ассортименте концернов, производящих бытовую технику, таких как Samsung (Корея), Hotpoint-Ariston (Италия), Liebherr, AEG-Electrolux, Bosch, Miele, Siemens (все — Германия) и Vestfrost (Дания).

По способу установки стационарные винные шкафы подразделяют на встраиваемые, которые монтируют в стандартную стойку бара или на место одного из модулей кухонного гарнитура (высота шкафов — около 90 см, глубина — 60 см, ширина — 30 или 60 см), и отдельно стоящие. Последние бывают с одной или двумя дверцами (ширина этих шкафов 40–180 см, глубина 50–100 см, высота до 2,1 м). Самые миниатюрные стационарные модели — не больше двух поставленных друг возле друга системных блоков от компьютера, вмещают до 40 бутылок. Модели среднего размера (на 100–150 бутылок), получившие наибольшее распространение, по габаритам близки к бытовым холодильникам. Гиганты же мира винных шкафов имеют размер небольшой комнаты.

В дизайне винных шкафов доминируют два основных направления. Так, для ресторанов, квартир и загородных домов с классическими интерьерами предпочтение отдается моделям шкафов, отделанных состаренным дубом, дикой вишней, буком, тополем или натуральной кожей. Их можно заказать под конкретный гарнитур и снабдить всевозможными дополнительными приспособлениями, например буфетом для хранения посуды и винных принадлежностей. В винных отделах супермаркетов, винных бутиках и других помещениях с современными интерьерами зачастую более гармонично смотрятся шкафы в металлических (алюминий, нержавеющая сталь) и пластиковых корпусах.

Винный шкаф
Eurocave Servitheque SO59

Дверцы шкафов бывают глухими или остекленными (для защиты вина от ультрафиолетового излучения в них вставляют стеклопакеты с кварцевым или тонированным стеклом). Шкафы с остекленными дверцами весьма популярны в России, хотя для долговременного хранения лучше подходят все же глухие дверцы. Благодаря встроенной подсветке на основе светодиодов или маломощных ламп шкаф с остекленной дверцей превращается в эффектную витрину, демонстрирующую коллекцию вин.

Для длительного хранения и созревания вин используются, как правило, монотемпературные (однотемпературные) шкафы, во всем объеме которых поддерживается температура +10 – +14 °C (конкретное значение выбирается пользователем). В двух- и трехтемпературных винных шкафах отсек для длительного хранения вина отделен глухими теплоизолированными перегородками от одного-двух отсеков для подготовки напитков к подаче на стол.

Мультитемпературные шкафы подходят лишь для непродолжительного хранения винных коллекций — не более 2–6 месяцев. Их внутренний объем разделен на зоны с разной температурой не с помощью перегородок, а за счет расслоения воздуха внутри шкафа, поэтому понятие «отсек» для шкафов этого типа неприменимо. В некоторых моделях может быть до 10 зон с температурой от +5 °C до +21 °C. Мультитемпературные шкафы применяют в ресторанах и барах, где надо держать наготове несколько сортов вин (игристые при +6 °C, розовые при +8 °C, сухие белые — при +10 °C, выдержанные белые и сухие красные при +12 °C, выдержанные красные при +16 – +18 °C).

Погода в… винном шкафу

Стационарная винная комната
с климатической дверью

Точность поддержания заданной пользователем температуры внутри всего объема или одного из отсеков хорошего винного шкафа, как правило, составляет 1–1,5 °C, а колебания температуры вина внутри бутылки не выходят за границы 0,3 °C.

Большинство представленных на рынке винных шкафов оборудованы монорежимными парокомпрессионными холодильными машинами (подобными оснащают и бытовые холодильники), использующими R134a, R600a или другие хладагенты. Охлаждение всего внутреннего объема винного шкафа или отдельных его отсеков может быть статическим — за счет естественной конвекции воздуха — или вентиляторным. В последнем случае температурный градиент внутри холодильника практически отсутствует. Некоторые производители предлагают шкафы с реверсивной холодильной машиной. Если воздух в помещении, где установлен шкаф, охлаждается ниже температуры хранения вина (например, до 0 °C, что нередко случается зимой в коттеджах из-за аварий в системах отопления), холодильная машина автоматически переключается в режим теплового насоса и начинает подогревать содержимое шкафа.

В винных шкафах используют качественно сбалансированные тихоходные компрессоры с низкой частотой вращения приводного вала, покоящиеся на мягких резиновых виброопорах. Все это позволяет минимизировать вибрационную нагрузку на поддоны, на которых хранится вино.

Также в Россию поставляются шкафы с системой охлаждения на основе термоэлектрического преобразователя, работающие на основе эффекта Пельтье. Температура в таких шкафах регулируется в пределах от +7 до +18 °C, вибраций при их работе нет в принципе. Это оборудование Climadiff (Франция), OAK (Испания) и Samsung (Корея).

Внутренний блок сплит-системы Friax

В относительно недорогих моделях монотемпературных винных шкафов, мало чем отличающихся от бытовых холодильников, а также практически во всех мультитемпературных шкафах работа над микроклиматом для вина ограничивается лишь поддержанием заданной температуры хранения. Неслучайно за рубежом эту технику часто называют «wine refrigerators». Качественные монотемпературные винные шкафы в «топовой» комплектации («wine cabinets») имеют систему естественной вентиляции со сменным фильтром из активированного угля, защищающую коллекцию от плесени и затхлого запаха, а также оснащены устройством, корректирующим уровень относительной влажности воздуха. Относительная влажность может поддерживаться за счет влагосодержания приточного вентиляционного воздуха, с конденсацией и отводом избыточной влаги. Нашли применение корректоры влажности с повторным испарением конденсата (технология Thermal Pump), решения на основе вставок из лавового камня, который при повышенных показателях относительной влажности впитывает в себя воду из воздуха, а при пониженных — отдает ее обратно.

Винные комнаты

Если объем винного шкафа не способен вместить коллекцию вин, то можно обустроить для нее винную комнату на 1000–10000 бутылок. Потребителями таких винохранилищ являются крупные рестораны, торговые и производственные предприятия, деятельность которых связана с поставкой высококачественных вин, а также владельцы больших загородных домов, резиденций и домов отдыха. В качестве идеи для диверсификации собственного бизнеса заманчиво использовать винную комнату для выдержки молодых вин с последующей их перепродажей на рынке по значительно более высокой цене. Как известно, чем вино старше, тем оно дороже: за год иная бутыль может дорожать на 20%, а то и на все 100%. Впрочем, такого рода инвестиции требуют детальных экспертных расчетов.

Кондиционер-моноблок для винных комнат

Сборно-разборные винные комнаты поставляются в виде комплекта, состоящего из набора панелей, которые можно без особого труда состыковать между собой, напольного покрытия, дверного блока, замкового устройства с функцией аварийного отпирания изнутри (на случай, если в комнате «забыли» человека), светильников и, конечно же, специального кондиционера воздуха. Примером такой комнаты является VSP вместимостью от 680 до 4000 бутылок, выпускаемая французской компанией Vinosafe (Франция). Все модели VSP могут расширяться, кроме самой большой — VSP 690, с помощью дополнительного модуля на 300–320 бутылок.

Впрочем, чаще винную комнату делают по индивидуальному проекту, как говорится, — раз и навсегда. Стены, полы и потолки комнаты качественно тепло-, гидро- и пароизолируются. Для этого используются сэндвич-панели и другие современные материалы. Для финишной отделки интерьера чаще всего применяют камень, кирпич, шпаклевку и штукатурку на известковой основе. Стиль Hi-Tech предполагает использование стекла и металла — алюминия или нержавеющей стали.

Стеллажи для хранения вина выполняют из дробленого камня, туфа, обожженной глины или же из дуба и других сортов дерева. Их производство налажено, к примеру, компаниями Arcave (Германия), Vinosafe и Eurocave (Франция). Стоит рассмотреть возможность покупки стеллажей компании Cavinor (Франция), изготавливаемых из мурхинита — пористого материала со специальными свойствами, создающего идеальные термостабильные условия для хранения вина. В непосредственной близости, а иногда даже внутри винной комнаты логично предусмотреть дегустационную зону, отделенную от хранилища стеклянной перегородкой. Понятно, что температура воздуха там должна быть не +11 °C, а +20 – +22 °C, иначе насладиться вином в приятной атмосфере без полушубка на плечах, скорее всего, не получится.

Агенты комнатной прохлады

Исходными данными при подборе кондиционера для винной комнаты являются диапазон колебаний температуры и относительной влажности окружающего ее воздуха, а также параметры комнаты: размеры, тип теплоизоляции, количество посещений винной комнаты за день, внутренние источники тепла. Кроме того, в программах расчета используются сведения о винах, которые там будут храниться. Это, прежде всего, температура их поступления и полная масса.

Сборно-разборная винная комната

Специализированные кондиционеры для винных комнат и погребов выпускают компании Friax, Fondis, Eurocave, Vinosafe, Airwell (все — Франция), Vinotheque (США), Zanotti (Италия), Koolspace (Канада) и ряд других фирм. На российском рынке розничная цена одного такого кондиционера составляет от 3 до 5,7 тысячи евро.

Ассортимент винных кондиционеров включает в себя моноблоки особой конструкции, сплит-системы, а также так называемые климатические двери. Последние — разновидность моноблочного кондиционера. Они устанавливаются в дверной проем винной комнаты и помимо защиты входа, обеспечивают необходимый микроклимат в винотеке. Например, дверь VSE-PC1 (Vinosafe) может охлаждать помещение объемом до 12 м3; VSE-PC2 — от 12 до 40 м3. В климатической двери могут быть установлены угольный фильтр, бактерицидная лампа, система приточно-вытяжной вентиляции.

Среди сплит-систем небольшой мощности, используемых в винных комнатах, существуют модели не только с воздушным, но и с водяным охлаждением конденсатора, компактный компрессорно-конденсаторный блок которых можно располагать в отапливаемом помещении без интенсивной вентиляции, даже с повышенными требованиями по уровню шума, — скажем, рядом с гостевой спальней в коттедже. Так, компания Friax производит 4 модели сплит-систем SPC W (WATER) с водоохлаждаемым конденсатором для помещений объемом 25, 48, 82, 122 м3.

Подача свежего воздуха в винную комнату часто осуществляется из соседнего с винной комнатой помещения с помощью кондиционера, который также удаляет отработанный воздух. Для винных комнат больших размеров проектируют независимую вентиляцию. Воздух кондиционеры очищают при помощи сменных, довольно дорогих угольных фильтров.

Поддержание оптимальной относительной влажности чаще всего осуществляется за счет регулировки скорости циркуляции воздуха внутри винной комнаты. При этом влажность поддерживается на уровне 65–70 %. При таком способе регулирования относительная влажность зимой да и летом, в засуху, может критически понизиться, и тогда придется регулярно увлажнять пол или держать в винной комнате емкости с водой. Поэтому для более точного контроля некоторые винные кондиционеры оснащаются встроенной системой увлажнения, подключаемой к водопроводу. Многие производители включают в гамму поставок специальный увлажнитель воздуха для винных погребов. К примеру, Hygromaster (WineMaster, Франция) обеспечивает поддержание оптимальной влажности в объеме до 100 м3, потребляя 45 Вт электрической мощности и выбрасывая в воздух 18,2 грамма воды в час.

В качестве альтернативы винным кондиционерам для климатизации винных комнат используются системы типа «чиллер — фэнкойл».

Творческая мастерская Владислава Балашова

…— Видишь ты это место?

Там лежит такое вино, за которое не один пьяница дал бы согласие вырезать себе язык, если бы ему позволили хватить небольшой стаканчик. В каждой бочке сто литров вещества, взрывающего душу и превращающего тело в неподвижное тесто. Его цвет темнее вишни, и оно не потечет из бутылки. Оно густо, как хорошие сливки. Оно заключено в бочки черного дерева, крепкого, как железо. На них двойные обручи красной меди. На обручах латинская надпись: «Меня выпьет Грэй, когда будет в раю»…

…Эти бочки привез в 1793 году твой предок, Джон Грэй… Бочки погружены в грунт на шесть футов и засыпаны золой из виноградных стеблей…

Александр Грин, «Алые паруса»

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН

В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина классифицируют на:

Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанные — вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

Марочные — вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению. Это вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

ПО ПРАВИЛАМ ЕВРОСОЮЗА

В странах ЕС для характеристики высококачественных вин, произведенных в определенных районах, введено понятие V. Q.P. R.D. В эту группу включены все лучшие вина Италии, Германии, Швейцарии и ряда других стран, входящих в ЕС. На этикетках этих вин не ставят слово «вино». На ней указывают определенный район производства, затем знак категории высокого качества в зависимости от страны (А.О.С. или U.D.Q.S. — во Франции; D.O.C. — в Италии; Cabinet, Auslese — в Германии), объем вина в бутылках, хозяйство или предприятие, производящее розлив вина, спиртуозность, страну, в которой произведено вино. Обязательно обозначают год урожая.


Вернуться к списку статей данной категории...

Дата добавления: 15 октября 2010
Просмотров: 6050

Сегодня
Личный кабинет
Вход в систему
Новые пользователи:
mav123
dio1969
musya
Kadim
Вольдемар
Курсы валют
Курсы НБУ на сегодня
Наша кнопка
ООО 'Основа' - кондиционирование, вентиляция, отопление помещений
Журнал "Мир климата" - все о климатической технике: кондиционеры, вентиляторы, обогреватели и многое другое.
Яндекс цитирования

Вентиляция , кондиционирование, отопление. Продажа, проектирование, монтаж, обслуживание.
Тел.: +38 048 738-65-79
© 2008 ООО "ОСНОВА"
При использовании материалов сайта ссылка на www.astralok.com обязательна

Rambler's Top100